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2024-08

面包的生命: 發(fā)酵工藝

　　面包生產(chǎn)發(fā)酵，是指通過(guò)酵母菌生命活動(dòng)中產(chǎn)生的二氧化碳使面團(tuán)膨脹，同時(shí)產(chǎn)生的酒精等含有香味的成分為面包增添風(fēng)味的步驟。發(fā)酵對(duì)面包風(fēng)味起著決定性的影響，隨著面包制作技術(shù)的發(fā)展，面包生產(chǎn)發(fā)酵逐漸演變出了不同類(lèi)別直接發(fā)酵法直接發(fā)酵法是將配方中的材料以先后次序放入攪拌缸中，攪拌成面團(tuán)后直接進(jìn)行完成發(fā)酵的方法。縮短發(fā)酵時(shí)間及減輕面團(tuán)發(fā)酵時(shí)的損耗，而且還具有在操作上簡(jiǎn)便、迅速、快捷的特點(diǎn)。代表性產(chǎn)品:布里歐楓糖吐司釀造發(fā)酵法這種方法起源于德國(guó)和前蘇聯(lián)等國(guó)。釀造發(fā)酵法主要是指將面粉與水按照1:1的比例攪拌在一起，然后加入少量酵母和食鹽，混合成糊狀面團(tuán)，后將液體混合物低溫發(fā)酵12~24小時(shí)的發(fā)酵方法。代表性產(chǎn)品: 軟心歐包中種發(fā)酵法中種法，又稱(chēng)二次發(fā)酵法，是指生產(chǎn)工藝流程中經(jīng)過(guò)二次發(fā)酵階段的方法。面包經(jīng)過(guò)發(fā)酵階段能令面團(tuán)形成較好的組織，并產(chǎn)生特有的面包發(fā)酵香味。中種法因有較長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵而令面團(tuán)之效果及特性更為成熟。代表性產(chǎn)品: 吐司類(lèi)低溫中種發(fā)酵法低溫中種發(fā)酵法是將面團(tuán)放在冰箱冷藏室中進(jìn)行發(fā)酵的方法。這種方法可以延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間，使面包更加松軟，同時(shí)也可以減少酵母的味道使面包更加自然代表性產(chǎn)品: 丹麥BABY老面發(fā)酵法老面法是將發(fā)酵過(guò)的面團(tuán)以適當(dāng)?shù)姆至吭贀饺胄旅鎴F(tuán)一起混合攬拌后，再作成面包，老面團(tuán)用量約在20-40%左右較為適當(dāng)。老面法是運(yùn)用老面成熟發(fā)酵的香味，促進(jìn)新面團(tuán)快速發(fā)酵成熟，縮短發(fā)酵時(shí)間代表性產(chǎn)品: 意大利黑松露法棍湯種發(fā)酵法“湯種”，來(lái)源于日語(yǔ)，是指溫?zé)岬拿娣N或稀的面種。氵湯種面包與其他面包較大的差別在于淀粉糊化使吸水量增多，因此面包的組織柔軟，具有彈性，可延緩老化。代表性產(chǎn)品: 生吐司

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烘焙店怎樣打造熱 銷(xiāo)氣氛？

　　1、利用“每日活動(dòng)”預(yù)熱，培養(yǎng)顧客進(jìn)店習(xí)慣　　有家飯店，每天都會(huì)推出一些特價(jià)的菜式招攬顧客，加上這家飯店的飯菜還算可口，倒也是人來(lái)人往，好不熱鬧。同樣的套路，烘焙店可以很好的利用起來(lái)，“客似云來(lái)生意旺，春風(fēng)得意財(cái)源廣”。　　2、宣傳是門(mén)大學(xué)問(wèn)，線上線下兩手抓　　有了預(yù)熱活動(dòng)，下一步需要思考的就是如何宣傳了。只有讓顧客看到了你的活動(dòng)，才會(huì)被吸引進(jìn)來(lái)。當(dāng)然，這可不是隨隨便便一個(gè)海報(bào)就能解決的問(wèn)題哦！　　線上的活動(dòng)主要利用微信朋友圈作為主陣地。線下的宣傳主要是通過(guò)店鋪的宣傳海報(bào)和放置在店門(mén)口的LED熒光板來(lái)實(shí)現(xiàn)的。烘焙店可以聘請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)人員，將每次的活動(dòng)海報(bào)既精致，又奪人眼球。當(dāng)然，店員也可以在顧客選購(gòu)過(guò)程中宣傳店鋪的活動(dòng)。　　3、巧用話術(shù)引導(dǎo)顧客，讓更多顧客注意你的產(chǎn)品　　部分顧客都有一個(gè)特性：相信大眾的眼光。大家都爭(zhēng)相搶 購(gòu)的，一定是較好的。如果店員利用好這種從眾心理，通過(guò)話術(shù)引導(dǎo)來(lái)吸引顧客的注意力，對(duì)店鋪的銷(xiāo)量可是大有幫助的哦。　　4、設(shè)立提示牌，有效吸引注意力　　烘焙店在產(chǎn)品中放置諸如“剛出爐”、“熱賣(mài)新品”的提示牌，吸引顧客注意力的效果那是杠杠滴！

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巧克力在烘焙中的應(yīng)用小技巧

　　1、盡量選擇配方中要求的巧克力　　選擇巧克力的時(shí)候，要選擇那些表明光滑無(wú)瑕疵的。如果巧克力上面覆蓋有一層白霜，意味著這塊巧克力的存儲(chǔ)方式不恰當(dāng)。但是白霜并不影響口感，只是不好看罷了。　　2、注意，巧克力對(duì)溫度和濕度很敏感　　存儲(chǔ)巧克力的時(shí)候要?jiǎng)?wù)必遠(yuǎn)離濕熱的地方。在融化或調(diào)溫之前，務(wù)必確保你的工作臺(tái)、盆和工具都是干的。廚房或工作間適宜的溫度是18.33℃到20℃之間，不能超過(guò)此溫度。　　當(dāng)澆灌模具時(shí)候，模具的溫度也盡可能接近廚房的溫度，即18.33℃到20℃之間，這樣，當(dāng)巧克力凝固后，表面才會(huì)有光澤。巧克力冷卻凝固的溫度大概在18.33℃到20℃之間。　　3、融化過(guò)程中要適當(dāng)?shù)財(cái)嚢枰幌隆　≡谌诨驼{(diào)溫的過(guò)程中，知道什么時(shí)候要去攪拌一下是很重要的。剛開(kāi)始融化的時(shí)候是很緩慢的，這個(gè)時(shí)候千萬(wàn)不要去攪拌。而在融化即將完成時(shí)，可以用耐熱的橡皮刮刀(不要使用木質(zhì)勺子)去攪拌幾下，以幫助融化。待完全融化后，可以輕輕繼續(xù)攪拌。　　如何冷藏巧克力？　　包裹上保護(hù)層之后，將巧克力放到冰箱內(nèi)24小時(shí)，將其溫度先降下來(lái)。如果袋內(nèi)開(kāi)始出現(xiàn)水汽，打開(kāi)袋口，用一塊紙巾將水汽吸走，過(guò)程大概是1小時(shí)，之后取走紙巾，重新封口。趁巧克力還是冷的時(shí)候馬上將其放回冰箱內(nèi)。　　如何幫巧克力解凍？　　如果你購(gòu)買(mǎi)的是大塊的巧克力，要長(zhǎng)時(shí)間置于冰箱中冷藏的話，理想的做法是將它打碎成100g左右的小塊，再分開(kāi)存儲(chǔ)。這樣，等你要用的時(shí)候就可按量拿取，不會(huì)影響到其他。
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