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2024-08

面包的生命: 發酵工藝

　　面包生產發酵，是指通過酵母菌生命活動中產生的二氧化碳使面團膨脹，同時產生的酒精等含有香味的成分為面包增添風味的步驟。發酵對面包風味起著決定性的影響，隨著面包制作技術的發展，面包生產發酵逐漸演變出了不同類別直接發酵法直接發酵法是將配方中的材料以先后次序放入攪拌缸中，攪拌成面團后直接進行完成發酵的方法。縮短發酵時間及減輕面團發酵時的損耗，而且還具有在操作上簡便、迅速、快捷的特點。代表性產品:布里歐楓糖吐司釀造發酵法這種方法起源于德國和前蘇聯等國。釀造發酵法主要是指將面粉與水按照1:1的比例攪拌在一起，然后加入少量酵母和食鹽，混合成糊狀面團，后將液體混合物低溫發酵12~24小時的發酵方法。代表性產品: 軟心歐包中種發酵法中種法，又稱二次發酵法，是指生產工藝流程中經過二次發酵階段的方法。面包經過發酵階段能令面團形成較好的組織，并產生特有的面包發酵香味。中種法因有較長時間的發酵而令面團之效果及特性更為成熟。代表性產品: 吐司類低溫中種發酵法低溫中種發酵法是將面團放在冰箱冷藏室中進行發酵的方法。這種方法可以延長發酵時間，使面包更加松軟，同時也可以減少酵母的味道使面包更加自然代表性產品: 丹麥BABY老面發酵法老面法是將發酵過的面團以適當的分量再摻入新面團一起混合攬拌后，再作成面包，老面團用量約在20-40%左右較為適當。老面法是運用老面成熟發酵的香味，促進新面團快速發酵成熟，縮短發酵時間代表性產品: 意大利黑松露法棍湯種發酵法“湯種”，來源于日語，是指溫熱的面種或稀的面種。氵湯種面包與其他面包較大的差別在于淀粉糊化使吸水量增多，因此面包的組織柔軟，具有彈性，可延緩老化。代表性產品: 生吐司

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2024-08

巧克力在烘焙中的應用小技巧

　　1、盡量選擇配方中要求的巧克力　　選擇巧克力的時候，要選擇那些表明光滑無瑕疵的。如果巧克力上面覆蓋有一層白霜，意味著這塊巧克力的存儲方式不恰當。但是白霜并不影響口感，只是不好看罷了。　　2、注意，巧克力對溫度和濕度很敏感　　存儲巧克力的時候要務必遠離濕熱的地方。在融化或調溫之前，務必確保你的工作臺、盆和工具都是干的。廚房或工作間適宜的溫度是18.33℃到20℃之間，不能超過此溫度。　　當澆灌模具時候，模具的溫度也盡可能接近廚房的溫度，即18.33℃到20℃之間，這樣，當巧克力凝固后，表面才會有光澤。巧克力冷卻凝固的溫度大概在18.33℃到20℃之間。　　3、融化過程中要適當地攪拌一下　　在融化和調溫的過程中，知道什么時候要去攪拌一下是很重要的。剛開始融化的時候是很緩慢的，這個時候千萬不要去攪拌。而在融化即將完成時，可以用耐熱的橡皮刮刀(不要使用木質勺子)去攪拌幾下，以幫助融化。待完全融化后，可以輕輕繼續攪拌。　　如何冷藏巧克力？　　包裹上保護層之后，將巧克力放到冰箱內24小時，將其溫度先降下來。如果袋內開始出現水汽，打開袋口，用一塊紙巾將水汽吸走，過程大概是1小時，之后取走紙巾，重新封口。趁巧克力還是冷的時候馬上將其放回冰箱內。　　如何幫巧克力解凍？　　如果你購買的是大塊的巧克力，要長時間置于冰箱中冷藏的話，理想的做法是將它打碎成100g左右的小塊，再分開存儲。這樣，等你要用的時候就可按量拿取，不會影響到其他。
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